Storia, geografia, filologia, filosofia
e fisiologia della Pizza

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La pizza è l’unico piatto al mondo, in grado di soddisfare tutti e cinque i sensi: la vista, con la sua forma rotonda, piena, colorata a tinte decise e vivaci; l’odorato, quando ti s’avvicina, fragrante e spande profumo di forno e di buoni ingredienti; il tatto, quando la stringi fra le dita, la dividi a spicchi, per portarla alla bocca senza usare forchetta e coltello e ti trasmette quel suo calore sensuale; il gusto, manco a dirlo, se l’olio è olio, se la mozzarella è mozzarella, il pomodoro è pomodoro, la farina è farina. E, infine, l’udito.
Direte: perché l’udito? Ma perchè la pizza non è cibo da consumarsi in solitudine, con lo squallore del panino unto all’hamburger, in piedi fra cento altri estranei. La pizza, benché semplice e veloce, è un pasto “di” compagnia e “da” compagnia, cibo che gustato fra amici suscita pensieri e parole di amicizia e di allegria, di calore che non è soltanto quello del forno nel quale essa prende vita. E’ cibo da atmosfera. E’ cibo antico e colto: la sua storia risale indietro di molti secoli; la sua presenza si ritrova in pagine di letteratura e di storia inimmaginabili.
Dobbiamo fare un gran passo a ritroso, almeno di cinquemila anni e spostarci in Egitto: il metodo di lievitazione e impasto è stato inventato laggiù, contemporaneamente all’invenzione della birra, con buona pace di quanti pensano che si tratti di una bevanda di nascita nordica.
I greci, nei loro traffici con la sponda Sud del Mediterraneo, importarono nel continente europeo il sistema di panificazione e ne fecero il cardine dell’alimentazione popolare. Ma il pane, in mano ai greci, assunse forme più varie: non solo la pagnotta, ma anche la “maza memagmene”, il disco di pasta, sottile e più o meno soffice, simile a una focaccia, su cui spalmare o poggiare cacio ed erbe aromatiche, pesce salato o miele. Nascono così torte o focacce.
E poi, la fantasia e il gusto hanno fatto il resto. La prima traccia “colta” della pizza c’è in poche parole dal poeta greco Archiloco (VII secolo a. C.): questi, soldato mercenario di mestiere, aveva, per così dire, l’hobby della poesia e infatti recita “... Nella lancia, sta la mia focaccia impastata, nella lancia il vino d’Ismaro e io bevo appoggiato alla lancia...”.
Pizza e vino, quindi, fin dalla più remota antichità. Anche i Romani mangiavano queste specie di pizze o focacce: si chiamavano “moretum” e “mensa” secondo lo spessore e l’uso. Il moretum era molto più simile a una nostra focaccia, o a una farinata ed era arricchito con aglio, rosmarino e cipolle. La più antica e, forse, l’unica ricetta esistente e giuntaci intatta è dovuta alla penna e all’estro di Virgilio, che mise in poche decine di versi d’un gustoso (è il caso di definirlo così) poemetto, dal titolo di “Moretum”, la mattina di un contadino, che prepara la sua giornata, incominciando dal cibo.
E il suo cibo è proprio una focaccia: il grande poeta ci descrive il modo di preparazione, ce ne elenca gli ingredienti, ce ne fa sentire il profumo. Lo spazio mi impedisce di riportare per intero il poemetto, ma i lettori più impavidi potranno trovarlo integro nella mia storia culturale dell’alimentazione umana, intitolata “Il romanzo dell’uomo a tavola”.
Virgilio tra due Muse. Nella foto sotto, la tomba del poeta, a Napoli. Fu egli stesso a dettare l’epitaffio: “Mantua me genuit, Calabri rapuere, tenet nunc Partenopes. Cecini pascua, rura, duces”.
L’altra versione, la “mensa” era più sottile e più larga ed era anch’essa cibo plebeo. Sulle tavole dei benestanti, sostituiva i piatti. Spieghiamo come. Arrivava in tavola un unico piatto, dal quale ciascun commensale toglieva la sua porzione, per trasferirla nel disco di pasta cotta al forno, che fungeva da coperto. La “mensa”, durante il pranzo, si impregnava di sughi, salse, condimenti. E, alla fine, veniva data ai servi di casa, con tutti gli avanzi che ancora vi fossero depositati sopra. Una specie di pizza capricciosa, insomma. E i servi delle case patrizie della Roma antica, senza saperlo, sono stati i primi mangiatori di pizza della storia. Che fosse cibo plebeo, lo testimonia ancora Virgilio: Didone, maledicendo Enea che se ne fugge da lei, augura che gli eroi troiani possano essere ridotti tanto a mal partito, da dover mangiare anche le “mense”.
Per tutto il Medio Evo, non essendosi ancora diffuso l’uso di un piatto per ciascun commensale, la “mensa” di romana memoria riesce a sopravvivere, con una fortuna che va affievolendosi, a mano a mano che sulle tavole dei più abbienti si vengono imponendo stoviglie come le intendiamo oggi. Ma il popolo, in varie forme e con vari nomi, fa entrare nella sua dieta abituale il disco di farina di frumento o di altre farine, che qui chiamano farinata, qui piadina, qui focaccia. Napoli fa storia a sé. Città greca da sempre, ha sempre mantenuto per secoli, anche durante l’impero romano e le vicende storiche successive, il suo stile greco, almeno fino a metà del XII secolo. In greco, quel pane tondo, schiacciato, condito, si chiamava anche “picea” e a Napoli divenne “pizza”. Non c’è dubbio che, se la primogenitura dell’idea è controversa (ma Napoli, come città di origine greca ha tutte le carte in regola) almeno per il nome la primogenitura è incontestabile. E quanto al resto...
Una antica incisione, illustra l’attività di una fornaia.
Per tutto il Medio Evo (questa immagine risale al XV° secolo), nel bacino del Mediterraneo incominciarono a conoscere grande fortuna i derivati del grano e della sua farina: nascono i maccheroni, le lasagne e, diffusissima, la pizza con tutte le sue “consorelle”, dalla piadina, alle tigelle, alle varie focacce più o meno condite.
Quanto al resto, va tirato in ballo Cristoforo Colombo, scopritore dell’America e primo importatore in Europa di tanti prodotti del suolo che rivoluzionarono, a partire dal ‘500, l’intero modo di alimentarsi. Dal mais alle patate, dal cacao al tabacco, al “pomodoro”, la dieta del vecchio continente ne fu modificata tanto radicalmente e profondamente, da non somigliare più a quella di prima. A Napoli, allora, governavano gli Spagnoli e furono gli Spagnoli, nel ‘600 a portarvi il nuovo frutto. Ma già allora, nel napoletano, si mangiava pizza e la prova sta in un testo letterario, “Lu cunto de li cunti”, in cui figura un racconto intitolato “Le due pizzelle”.
Non era ancora, forse, la pizza al pomodoro, che veniva conosciuto più o meno in quel periodo: era, piuttosto, quella che oggi si chiama ancora la “marinara”, il pasto dei pescatori dopo l’attracco, consumato caldo caldo e direttamente sulla banchina.
Nel ‘700, la pizza con pomodoro ha già raggiunto il culmine della diffusione (parliamo sempre di ceti popolari) e fa parte della dieta abituale dei napoletani. Cibo veloce, economico, abbastanza completo dal punto di vista nutrizionale, coi suoi circa duecento grammi di pasta di pane, calda e condita, non incontra più ostacoli. Sulle tavole della borghesia non arriva; su quelle della nobiltà, manco a pensarci. La pizza si cuoce in forni che danno direttamente sulle strade, si mangia in piedi, con le mani: ve lo immaginate un gentiluomo in guanti e tuba, oppure una dama col cappellino a veletta, mangiare la pizza con le mani e per la strada? Ci vuol tempo, prima che la pizza raggiunga i borghesi e salga ancora più in alto. E, comunque, prima che esca dalla zona di Napoli, dove ancora nella seconda metà dell’Ottocento era e restava il cibo del popolo minuto.
12 ottobre 1492: Cristoforo Colombo mette piede per la prima volta in America. Da questo viaggio e dai successivi, nasce la più grande rivoluzione alimentare della storia, con l’importazione in Europa della patata, del pomodoro, del peperone, del cacao, del mais. E il pomodoro fa ricca la pizza moderna.
“Un giorno, un industriale napoletano ebbe un’idea: sapendo che la pizza è una delle adorazioni cucinarie napoletane, sapendo che la colonia napoletana in Roma è larghissima, pensò di aprire una pizzeria a Roma. Il rame delle casseruole e dei ruoti vi luccicava, il forno vi ardeva sempre; tutte le pizze vi si ritrovavano: pizza al pomidoro, pizza con muzzarella e formaggio, pizza con alici e olio, pizza con olio, origano e aglio. Sulle prime, la folla vi accorse; poi, andò scemando. La pizza, tolta dal suo ambiente napoletano, pareva una stonatura e rappresentava una indigestione; il suo astro impallidì e tramontò, in Roma: pianta esotica, morì in questa solennità romana. E’ vero, intatti: la pizza rientra nella larga categoria dei commestibili che costano un soldo, e di cui è formata la colazione o il pranzo di moltissima parte del popolo napoletano”.
Matilde Serao, la più grande scrittrice e giornalista napoletana (fu la fondatrice del “Mattino”, a tutt’oggi il più diffuso quotidiano del Sud), scriveva queste parole nel 1884, a conferma della sua convinzione che la pizza non sarebbe mai riuscita a varcare il limite dell’area partenopea; tutt’al più, secondo lei, poteva rimanere un piatto popolare, delle genti campane. Piatto plebeo, saporito e veloce, un “fast food” con cent’anni di anticipo.
Mai previsione si rivelò più clamorosamente sbagliata! Inoltre, Matilde Serao, nel suo “Segreto del mago”, storia ambientata nella prima metà del ‘200, racconta di un piatto di tagliatelle al pomodoro. La Serao, donna di immensa cultura e di intelligenza fuori della norma, non soltanto ignorava che il pomodoro era arrivato a Napoli appena nel ‘600, durante la dominazione spagnola, ma che nella prima metà del ‘200 non esistevano ancora, forse, nemmeno le tagliatelle, così come le descriveva in quel breve romanzo. Quanto a intelletto, niente da dire, ma quanto alla cucina, non le avrei affidato neppure la frittura di un uovo.
E a una femminista ante litteram forse avrei fatto un piacere. Ma i tempi erano quelli e, se oggi ci si stupisce per l’uso di parole come “muzzarella”, “pomidoro” al singolare e “cucinaria” al posto di culinaria, pochi sanno che lo stesso nome “pizzeria”, che indica il luogo in cui vengono preparate le pizze, è controverso.
“Pizzaria! Pizzaria!”, correggeva, più o meno in quegli anni, Salvatore Di Giacomo, forse il più celebre e infaticabile divoratore di pizze della storia della cultura non soltanto napoletana. Di Giacomo, nei suoi scritti, metteva “pizzaria” tra virgolette, per sottolinearne la specificità tutta partenopea. Per Di Giacomo, la pizza era Napoli, quanto Marechiaro e il Vesuvio e, anche per lui, tolta da Napoli, non avrebbe avuto senso, nè sapore. Neppure il padre di Assunta Spina e di canzoni come “A Marechiaro”, “Palomma ‘e notte”, “Era de maggio”, che avrebbero conquistato il mondo contemporaneamente alla pizza, avrebbe scommesso un centesimo sulle fortune del più famoso piatto di Napoli. Ma, proprio in quegli anni, qualche cosa doveva venire a capovolgere la situazione e far ricredere scettici e detrattori: Napoli conquistata dai nordici, chi in camicia rossa, chi in uniforme sabauda, doveva a tal modo conquistarli col clima, col calore, con le infinite bellezze di cui la natura e gli uomini l’hanno dotata, da diventare una delle mete preferite per vacanze più o meno lunghe. E, ai forestieri che sempre più numerosi la invadevano ormai pacificamente, Napoli incominciò a “regalare” anche il gustoso, “esotico” gioiello della sua pizza.
E nel 1889, per la precisione il 10 giugno 1889, il pizzaiolo Raffaele Esposito con forno in Salita di Sant’Anna di Palazzo, a pochi passi dal Palazzo Reale, ebbe l’onore di servire proprio Sua Maestà la regina d’Italia, quella Margherita che, pur “mangiando il pollo con le dita”, con la sua gentilezza e il savoir faire stava conquistando alla causa della nuova monarchia anche gli spiriti più accesamente repubblicani, come lo stesso Giosuè Carducci. Il giorno seguente, da Casa Reale, don Raffaele si vide recapitare un biglietto su carta intestata, nel quale il “Devotissimo Galli Camillo, Capo dei Servizi di Tavola della Real Casa”, gli comunicava la piena soddisfazione di Sua Maestà. Come si chiama, quella pizza con pomodoro, mozzarella e basilico, che era la più gustosa di tutte e tre le proposte? Venne chiesto a don Raffaele e quegli, sveglio e tempestivo: “Margherita, in onore di sua Maestà!”.
E accompagnò quelle parole con una riverenza.
Era fatta, la fortuna sua, quella della pizza col nome della regina e quella della pizza in genere. Nessun turista più, da allora, arrivando a Napoli, volle sottrarsi all’esperienza della pizza.
Passarono ancora un po’ di anni, cambiarono un po’ di cose, in Italia e nel mondo. La pizza rimaneva sempre una specialità di Napoli e dintorni, da mangiarsi a Napoli e dintorni.
Nel 1943, però, la città fu investita dalla guerra.
Occupata dagli angloamericani, offrì anche a loro quel tesoro caldo che li affascinò e ne fece altrettanti estimatori. Molti erano di origine italiana e vi ritrovavano ricordi antichi. Al rientro in America, vi fu chi volle riprendere il filo di una tradizione e molti italoamericani aprirono pizzerie, accanto ai tradizionali ristoranti italiani, che già esistevano. Verso il Nord Italia, invece, provvide la grande migrazione in cerca di fortuna, iniziatasi già alla fine degli anni ‘40. A Milano, alla fine degli anni ‘40, inizio dei ‘50, si contavano soltanto sei pizzerie. Io stesso, di quel periodo ricordo i tanti ristoranti toscani ed emiliani, poi, la lenta espansione dei “Trani” e, soltanto per buone ultime, ricordo il diffondersi delle Pizzerie. Con l’aumento degli esercizi, l’incremento del consumo e l’accrescersi degli estimatori, giorno per giorno abbiamo visto aumentare anche la varietà dei tipi di pizza, a dismisura.
E, purtroppo, anche con forzature e assurdità.
Una caricatura di
Matilde Serao.
Salvatore Di Giacomo, grandissimo letterato napoletano, ghiotto di pizza, sosteneva che i Locali di produzione e vendita dovessero chiamarsi “Pizzaria” e non Pizzeria, per corettezza linguistica.

Come deve essere la pizza, per potersi definire tale? A grandi linee: farina 00 di solo grano, olio extravergine d’oliva, lievito di birra fresco, (meglio ancora, la pasta avanzata dal giorno precedente) mozzarella (che sia mozzarella e non altri derivati del latte) possibilmente di bufala (ma secondo alcuni, non necessariamente di bufala: ottima anche una, ma ottima, fiordilatte), formaggio parmigiano, pomodori di qualità San Marzano, meglio se in scatola. La pasta va stesa a mano, senza l’ausilio del mattarello, non va assolutamente buttata in aria, fatta volteggiare o malmenata in altro modo, tutte scempiaggini equivalenti all’assassinio della pizza. Il forno deve essere a legna, nonostante la diffusione dei forni elettrici e di quelli a gas; costruito in mattoni refrattari e portato a una temperatura di 450-485°. Così si fa la vera pizza: il resto sono ciarlatanerie. E quanti tipi di pizza? Pochi: meno sono, più è valido il Locale. Arriverei a consentirne soltanto sette: Margherita, Marinara, Napoletana, la Quattro Stagioni, la Capricciosa, la Pugliese, la Quattro Formaggi.
Con una piccola variante personalizzata per ciascun tipo, ne ammetterei tredici-quattordici.
Concediamo a ogni pizzeria una sua specialità (frutti di mare, funghi, un tipo di formaggio, ma senza stravaganze fuori senso e fuori gusto) e arriviamo a quindici. Oltre il numero di quindici, si entra nella zona a rischio, perchè le pizze incominciano a essere troppe, sicchè in massima parte si rivelano superflue e ripetitive. Giosuè Carducci diceva di ritenere capace di ogni cattiva azione e turpitudine un uomo che impiega il doppio delle parole per dire quello che può esser detto con la metà: ebbene, questo principio può valere anche per i pizzaioli, quanto al numero di pizze che hanno in “repertorio”. Un pizzaiolo che millanta cento pizze in menù, deve essere ritenuto capace di qualsiasi turpitudine.
Quasi certamente, non ne sa fare bene neppure una. Scappate, quando nei menù vedete elencate pizze alla soia, magari spacciate per “pizza light”. La maggior parte dei pizzaioli si vergogna di dichiarare che nell’impasto c’è una percentuale (a volte rilevante) di farina di questo legume, sul quale la tecnica OGM compie ogni sorta di manipolazione, con tutti i legittimi dubbi che non stiamo qui a ricordare. Soltanto un cretino può pensare di mettersi a dieta mangiando pizze siffatte. La farina di soia non aiuta d’un capello la dieta di nessuno. Aiuta prima di tutto e soltanto le grandi multinazionali che la producono. La storia dirà, purtroppo in ritardo, se il conto dei loro profitti verrà pagato dalla nostra salute.
E allora, andiamo all’antica. Anche perchè quasi non passa giorno senza che la scienza amica dell’uomo (e non dei bilanci aziendali) scopra incredibili coincidenze. Su “La Repubblica” del 20 luglio 2003, a pagina 26, ci colpisce un titolo: “Per chi mangia tanta pizza più basso il rischio cancro”. Sintetizziamo l’articolo, soltanto per problemi di spazio. L’autore, Carlo Brambilla, scrive tra l’altro:
“La scoperta, imprevista, ha sorpreso gli stessi ricercatori che stavano conducendo un rigoroso studio epidemiologico sul rapporto tra alimentazione e tumori: mangiare abitualmente la pizza può ridurre considerevolmente il rischio di cancro all’apparato digerente. E’ lo straordinario risultato di una ricerca condotta dall’Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri di Milano, diretto da Silvio Garattini...”. Nessun dubbio che si tratti di una cosa seria, conoscendo l’importanza dell’Istituto e il valore di chi vi opera.
“Sapevamo che la salsa di pomodoro veniva considerata un alimento protettivo per certi tumori - spiega Silvio Gallus, esperto in biostatistica e coordinatore dell’indagine, come si legge nell’articolo di Carlo Brambilla - ma certo non ci aspettavamo che la pizza, come alimento completo, potesse avere una protezione tanto forte. Abbiamo scoperto che chi la consuma regolarmente, una o più volte alla settimana (figuratevi la gioia del sottoscritto e dei collaboratoiri della Guida, nel leggere questa notizia, noi che ne mangiamo ogni giorno per puro piacere nostro e per dovere d’ufficio: n. d. A.), ha il 34% in meno di rischio di tumore del cavo orale e della faringe, 59% in meno di rischio di tumore dell’esofago e 26% in meno di rischio di tumore del colon. Non sono dati da poco”.
“Lo studio - continua l’articolo citato - ha coinvolto, in tutta Italia, 3.315 pazienti con tumore dell’apparato digerente e della laringe, che sono stati confrontati con 4.999 persone ricoverate per altri disturbi. A ognuno di loro è stato fatto compilare un lungo questionario per stabilire le abitudini alimentari. Tra le numerose domande, una, specifica, era sul consumo della pizza. I dati sono stati poi elaborati seguendo rigorosi modelli statistici per eliminare i cosiddetti “fattori confondenti”, come l’età o il sesso, che potrebbero viziare i risultati finali. Risultato: i mangiatori di pizza, complessivamente, si ammalano di tumore meno di chi non consuma mai pizza”. Non male, come pubblicità. Se non si trattasse di una ricerca scientifica di indiscutibile serietà. Ma c’è di più.
“Attenzione, però, a leggere correttamente i risultati - avverte subito Carlo La Vecchia, docente di epidemiologia all’Università di Milano, che ha collaborato alla ricerca, come si legge ancora nell’articolo in questione - noi abbiamo registrato, è vero, che i consumatori di pizza sono maggiormente protetti. Ma non è detto che responsabile del risultato sia solo la pizza. E’noto da tempo che il pomodoro, in particolare cotto, è ricco di licopene, un carotenoide, potente antiossidante, che sembra abbia un effetto protettivo. Ma la pizza potrebbe essere semplicemente, come è verosimile che sia, un indicatore di dieta e di stile di vita.
Diciamo della versione italiana della dieta mediterranea”.
E allora, come sta, oggi, la nostra amata e salutare pizza?
Intanto, è un emblema del nostro Paese, quanto le Ferrari, gli stilisti più in voga, Sofia Loren e Pavarotti. I suoi colori, poi, rosso del pomodoro, bianco della mozzarella e verde del basilico, sono il richiamo anche visivo della nostra bandiera, con buona pace dello stato maggiore della Lega, pur venuto su a pizze (e neppure di nascosto). E’ più diffusa degli spaghetti o dei “macaroni”, nomi coi quali chi ci vuole insultare spesso usa definirci. Col nome di pizza no, non ci insulta nessuno. Oggi, secondo dati ufficiali diffusi al S.I.A.B. la maggior fiera specializzata, il segmento del mercato italiano della pizza si divide in “tradizionale” (prodotto finito consumato al momento nelle pizzerie tradizionali o con il sistema dell’asporto e del domicilio), “pronta” e “industriale” (prodotto finito o semilavorato da riscaldare o rifinire o cuocere, venduto normalmente attraverso i canali della grande distribuzione organizzata o del negozio tradizionale). La pizza pronta e industriale, veri fenomeni gastronomici di questi ultimi anni, hanno sicuramente modificato l’assetto del mercato, il quale ha ricevuto un impulso notevole in fatto di consumi di pizza, ma un incremento limitato in fatto di numero dei locali di ristorazione. Secondo recenti rilevamenti, infatti, il numero degli esercizi di pizzeria classica (escludendo, pertanto, le pizzerie d’asporto e gli esercizi di produzione pizza con licenza di esercizio inserita nella ristorazione), sono passati da poco più di 20.000 del 1995 a più di 30.000 del 2003, registrando un incremento superiore al 30%.
Il censimento è, comunque, praticamente impossibile, dato l’elevato numero di aperture, cambi di gestione e chiusure, che si verificano ogni giorno. Ne sappiamo qualcosa nel nostro lavoro quotidiano di censimento.
L’incidenza della pizzeria tradizionale (con servizio ai tavoli) sulla ristorazione totale è tuttavia oggi valutabile attorno al 31,20% per un comparto che occupa oltre 100.000 addetti: una grande forza, anche economica, della quale gli stessi addetti ai lavori forse non hanno piena consapevolrezza, con tutto ciò che ne potrebbe conseguire. Il fatturato globale di tutti i punti di produzione di pizza tradizionale con servizio ai tavoli, in Italia, è stato valutato per il 2003, attorno a 5 milioni di Euro, con un incremento rispetto al 1995, pari all’8,7%, ma il fatturato globale di tutta la pizza pronta e tradizionale ormai sfiora i 15 miliardi di Euro. Un’attenzione del tutto particolare merita il fenomeno della “pizza surgelala”: data per morta nel 1990, negli ultimi anni ha dimostrato una sorprendente vitalità, dando ben più di un motivo di preoccupazione ai pizzaioli. Sarà quello il futuro? Io non so dove riuscirà ad arrivare la pizza e quanto tempo impiegherà a conquistare il mondo intero o quella parte di mondo che ancora non ha conquistato. So bene, però, che il marketing ha già messo gli occhi addosso a questo prodigio socio-gastronomico: la richiesta di una clientela sempre più vasta e affezionata, ha fatto il resto. Milano è piena di pizzaioli egiziani, io stesso ho trovato a Napoli pizzaioli algerini e tunisini e, a Milano e Roma, anche filippini e romeni.
In Giappone è già un boom di Pizzerie che vantano la ricetta tradizionale alla napoletana. Non ne ho assaggiate mai. Ho qualche dubbio, vedendo nelle Pizzerie italiane turisti nipponici intenti a stracciare con coltelli da filetto certe suole da scarpe propinate loro da sconsiderati pizzaioli imbroglia-turisti. Li vedo entusiasti, spesso, di porcherie che a Napoli getterebbero in mare e mi viene il dubbio, su quelle pizze alla napoletana che alcune catene di fast-food riconvertite alla pizza mettono in tavola nel paese del sol levante. Tuttavia, il perfezionismo proverbiale dei giapponesi è tale e tanto affidabile, che certamente laggiù in qualche caso si mangeranno pizze migliori di qualcuna che si dà in pasto ai turisti (e non solo a loro) in qualche nostra metropoli.
E gli stessi cinesi, dopo aver dilagato coi loro ristoranti dai nomi suggestivi, ”Giada”, “Grande Muraglia”, “Giardino d’Oriente”, “Porta Rossa” e chi più ne ha, più ne metta, stanno movendo i primi passi nel campo della pizzeria. Globalizzazione della pizza? Certamente sì. Ma anche rischio di colonizzazione di ritorno, invasione dell’Italia da parte di pizze e di pizzaioli che trasformino il nostro Paese da esportatore in importatore di questo come di altri prodotti. Eppure, fin qua non avrei molto da obiettare e, se è vero come è vero, che all’origine di tutto ci sono gli antichi egizi, è anche vero che egiziani e cinesi, tunisini e filippini si sforzano con maggiore o minor successo, di confezionare, infornare e servire in tavola pizze all’italiana; meglio, pizze alla napoletana.
Lo scandalo, e vorrei urlarlo, sta in una novità che spero abbia la vita breve che merita. Un'azienda peraltro ottima e rispettabilissima, ha messo in commercio una “pizza american style”, surgelata e spudoratamente esibita con contorno decorativo di bandiere USA nei banchi frigoriferi di numerosi supermercati.
Che cosa sia questo “american style” per la pizza, francamente non so; eppure, in fatto di storia della gastronomia in generale e in fatto di pizza in particolare, penso di essere qualcuno. Ma non lo so e non lo voglio sapere. Mi basta leggere quelle parole per rabbrividire e indignarmi.
Possibile, mi domando, che la colonizzazione americana del nostro Paese sia arrivata a tanto cafona improntitudine? Già ci siamo visti arrivare i “boots” prodotti nelle Marche e spacciati per stivali western. Già ci siamo visti offrire hamburgers (che, fino a qualche anno fa, chiamavamo “medaglioni” o “polpette schiacciate” o, al più, “bistecche alla svizzera”) che una nota marca di “fast food” (cibo veloce, se vogliamo parlare come mangiamo) ci viene sbandierando “secondo la ricetta tradizionale americana”. Quale ricetta tradizionale? Il sistema di usare il tritacarne? Come lo usano loro non lo sa usare nessun altro al mondo?
O la piastra? Oppure, vuoi vedere che oltre oceano hanno scoperto il modo di tagliare in due un panino e farne quello che noi poveri provinciali, da tempo immemorabile chiamiamo “panino imbottito”, semplicemente e bonariamente?
Vogliamo essere seri, almeno quando mangiamo? Un’esortazione al Sindaco di Napoli. Servirà a poco la tutela della “Pizza Napoletana DOC”, se non ci sarà precisa volontà politica del Governo nazionale nel tutelare la pizza almeno con la stessa energia con cui la Francia tutela i suoi formaggi, i vini di Bordeaux e di Borgogna, o il suo Champagne, o il suo Cognac, fino al punto di spingersi sul terreno delle guerre commerciali, come del resto fanno anche gli Stati Uniti, quando bloccano i nostri (e non soltanto i nostri) salumi o formaggi alle loro frontiere. Il problema va ben oltre Napoli, ben oltre i bravi pizzaioli più o meno pittorescamente associati.
Il problema sta nella difesa dell’identità culturale italiana, anche a tavola: è ora di pensarci seriamente. Ed è un problema enorme, per definire e affrontare il quale non basterebbero tutte le pagine di questa piccola, modesta “Storia, geografia, filologia, filosofia e fisiologia della pizza”. Potremo dare una mano anche noi? Siamo qui. Vogliamo bene alla pizza, perché è buona, perché ci piace, perché è carica di storia, perché rappresenta l’Italia nel mondo in modo onesto e saporito, perché è un curioso simbolo dell’unità della nazione e, scendendo più terra terra, restiamo dell’idea che la pizza (senza nulla togliere al comparto del taglio, dall’asporto e del surgelato, che significano anche posti di lavoro) sia un piatto da tavola, da consumarsi in compagnia, accompagnato da una buona bevanda (birra, se volete, ma meglio vino, bianco, secco, fresco, leggero e giovane: lasciando perdere, per carità, le”gazzose marroni” globalizzanti e le altre “quisquilie e pinzillacchere” del genere gassato) e, possibilmente in allegria, lasciandoci riscaldare dal calore del forno.
Buona compagnia, buona pizza, buon bicchiere e buon umore stanno tanto bene assieme che, quasi quasi...
...ce ne facciamo portare un’altra!

VITO SATURNO


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